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Red Out – Wild Ale

Als Red Out oder Blickröte wird eine Einschränkung des Sehvermögens bezeichnet, die beim Einwirken von negativen g-Kräften Auftritt. Auch Felix Baumgartner war bei seinem Sprung aus der Stratosphäre dieser Gefahr ausgesetzt, sollte er ins Trudeln kommen. Um das Risiko zu minimieren, hatte Baumgartner sogar einen Bremsfallschirm dabei, welcher bei zu hohen g-Kräften automatisch ausgelöst hätte.

Sicherheitsvorkehrungen gibt’s beim Genuss unseres Barrel Aged Wild Ales keine. Man sollte also wissen, worauf man sich einlässt. Und aus diesem Grund wollen wir eure Geschmacksknospen schon mal auf dieses Abenteuer vorbereiten. Was ist also dieses Wild Ale? Wie wurde es gebraut? Und was darf man sich erwarten?

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11. Dezember 2014, Privatbrauerei Gerald Schwarz, Krumbach. Unser Braumeister Johannes ist früh morgens angereist um eine spezielle Malzmischung einzumaischen. Ein Flanders Red soll es werden, mit Holzfasslagerung in Rotweinfässern des Weingut Zahel aus Mauer/Wien. Als Brauer ist die Arbeit mit Holzfässern besonders spannend, da das Resultat schwer vorherzusehen ist und auch immer die Gefahr besteht, dass sich das Bier im Holzfass anders als gewünscht entwickelt. Das gilt besonders für Sauerbiere, auch Wild Ales genannt, bei denen neben der klassischen Bierhefe auch Brettanomyces (Wilde Hefen) und Laktobazillen (Milchsäurebakterien) zum Einsatz kommen. In einer langsamen zweiten Gärung im Rotweinfass vergären Brett und Laktos den Restextrakt, der von der Ale Hefe übriggelassen wird. Das Bier wird trockener und bekommt einen komplexen fruchtigen Charakter.

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Nachdem die Ale Hefe in der ersten Gärung ihre Arbeit vollendet hat, wurde das Bier nach Salzburg zum Brauhaus Gusswerk gebracht und in Rotweinfässer gelegt. Die Vorbelegung der Fässer mit einem Cuvee aus St. Laurent, Zweigelt und Cabernet Sauvignon verspricht zusätzliche Aromen nach Kirsche und Waldbeeren.

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Dann kam der entscheidende Schritt: Die Zugabe unserer besonderen Mischkultur, welche die langsame Nachgärung und Säurebildung in Gang setzt. Für diese haben wir fünf verschiedene Brettanomyces und Laktos herangezogen und dem Bier hinzugefügt. Unter argwöhnischen Blicken von Reinhold Barta, Braumeister der Brauerei Gusswerk, wurde diese Prozedur unter Quarantäne ähnlichen Bedingungen vollzogen. Denn Brett und Laktos sind für klassische Biere gefürchtete Fremdkulturen, das Ausbreiten dieser in der Brauerei ist unbedingt zu vermeiden.

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In den folgenden 15 Monaten wurden wir auf die Folter gespannt. Die Arbeit als Brauer war vorerst erledigt. Es lag an der Mischkultur, das junge Bier in eine gereifte Spezialität zu verwandeln. Erst nach sechs Monaten wagten wir eine erste Probe – und waren vom Zwischenergebnis mehr als überrascht. Bis zur vollen Reife dauerte es aber weitere neun Monate, welche von regelmäßigem Kosten und vielen Analysen im Labor geprägt waren.

Anfang April wurde in Handarbeit abgefüllt, und erneut war geduldiges Warten angesagt, musste doch noch die Flaschengärung vollzogen werden. Doch auch diese fand ein Ende und nach über 15 Monaten ist unser Red Out vollbracht.

Wer jetzt nicht länger warten will, der muss aufs Craft Bier Fest Wien kommen. Denn täglich gibt’s um 20:00 am Brew Age Stand einen limitierten Special Pour. Wir lassen die Korken knallen und geben euch einen Vorgeschmack auf die sauer-fruchtige Spezialität.

In den regulären Verkauf geht das Red Out in einem Monat. Aber Obacht, da es sich um eine limitierte Abfüllung handelt (540 Flaschen), sollte man sich zügig einen Vorrat sichern! 😉

Und hier noch das Factsheet:

Biertyp: Barrel Aged Wild Ale
Alkohol: 8,5 % vol
Malzsorten: Pilsner, Wiener, Münchner, Karamellmalze, Haferflocken
Hopfensorte: Herkules
Zutaten: Brauwasser, Gerstenmalz, Haferflocken, Hopfen, Hefe, Milchsäurekulturen
Bittereinheiten: 15 IBU
Farbe: Bordeauxrot
Holzfässer: Französische Eiche, Vorbelegung: St. Laurent, Zweigelt, Cabernet Sauvignon
Lagerzeit: 15 Monate